昨日のことになりますが、某中華料理チェーン店のお客様より、新入社員研修の一環として市場の視察とお魚の勉強をしたいとのご依頼があり、市場を案内させていただき、横浜中央市場の中でもトップクラスの知識と経験をお持ちである仲卸ムラマツの村松社長に講義していただきました。魚の旬や絞めてから熟成されるまでの経過など、魚にまつわる色々なお話しがあり、その中で魚の食べ比べをしてみました。お題は「真鯛」です。お客様の新人研修ではありますが、食べ比べできる機会はあまりないので、私も試食させていただきました。

左から天然、活〆養殖、野〆養殖の3種類です。

見た目は若干異なります。味はどうだろう・・・？

まずは天然から、甘味があり、鼻から良い香りが抜ける。ムラマツ社長曰く、鯛はこれから産卵を迎えるので白子や卵を持ったのは美味くないと言ってましたが、いやいや充分に美味しいです。次は養殖の活〆です。うま味はほとんど感じず食感が硬い。厚めに切ったらかみ切れないかも。でも食感も味のひとつなので、食感がある方が好きな人もいるし、魚は鮮度が命と思えば、絞めたてという謳い文句は購買効果ありますね。最後は養殖の野〆です。これはいつ絞めたのだろう？柔らかい食感と脂ののり、サーモンをはじめとして脂がのった魚が好まれる昨今としてはやはり需要は高いのだろう。

天然でも獲れた時期や場所によってまた違いがあり、養殖でも餌やサイズにによっても違ってくる。魚は難しい、奥が深すぎる、だけど面白い。そして何より美味い！！と改めて思った新人研修でした。