休市前、どうしても５枚下ろしの練習がしたくてある魚を購入しました。

魚を知っている人は５枚下ろしと言ったら、ヒラメかカレイだと容易に想像がつくのでは？

どちらかと言えば苦手意識＝食べ慣れていないと言うのが正直なところです。

今回は平目（ヒラメ）を紹介します。

セリ場で出来るだけ１㎏台の天然ヒラメを探して、小さめ１．８㎏を購入しましたが・・・・・。

家に帰り発泡の蓋を開けたらデカかった。

ヒラメの５枚下ろしは今回で２度目の挑戦、初めて挑戦した時は包丁は切れない、技術も未熟、心の準備も出来ていなかった。

今回はYouTubeをガン見して、事前勉強はある程度して来たつもりです。

先ずは鱗取りから開始。飛び跳ねると奥さんに怒られるので、ビニール袋の中で丁寧に行いました。

頭、内臓、血合いを取り除き、キレイにヒラメを洗ったら、俎板（まないた）にタオルや布巾を敷いて作業開始です。

俎板のタオルを敷くのは、あるYouTubeでも紹介されていましたが、魚が滑らない、俎板が汚れない、身の回りが水浸しにならないと良いこと尽くめでした。

ヒラメには良く見てみると体表に側線が走っているので、側線に沿って包丁を入れるのがスタートです。

表と裏、上身と下身、どちらを先に捌き始めるのか？

答えは上身からなんですが、詳しい理由が分かりません。

ただ下身よりも上身の方が価値があり、拘りの料理人は使う部位ごとに料理を選ぶそうです。

（※下身は魚の自重で身が潰れてしまうからです。）

だいぶ脱線しましたが、側線から包丁を入れ、骨に沿ってゆっくり丁寧に滑らせます。

ヒラメに限らず魚は出来るだけ骨に身を残さぬよように捌くことが重要ですが、この点は数をこなすことで解決出来ると思います。

そしてヒラメと言ったら縁側。

捌く時、皮を引く時に、大切な縁側を消失する可能性があるので取扱要注意です。

意外とすんなり捌けて２度目にしては満足です。

さてどうやって食べようか？

刺身、そしてカルパッチョ、さすがに１日では食べ切れる量ではないので切り身にしました。

でも・・・・・刺身の切り方も下手ですね。

YouTube先生のプライベートレッスンを受けないと駄目ですね（笑）。