イシダイの体色は、白地に７本の太い横縞が入りますが、成長段階で個体によっては、白色部が金色や灰色を帯びたり、横縞が隣とつながったりもします。

イシダイの幼魚や若魚は縞が明瞭で、シマダイ（縞鯛）、サンバソウ（三番叟）と呼び、成長するにつれて白黒が互いに灰色に近くなり、縞が不鮮明になって、口の周りが黒くなることから、クチグロ（口黒）とも呼ばれます。

美味しい食べ方は、刺身、薄造り、皮の湯引きなどが代表的です。